| |
 |
 |
|
|
Абрикосовое варенье (Таджикская кухня)
На 1 кг абрикосов—8 ст. сахара, 2 ст. воды.
На весь мир славятся высокоурожайные, сахаристые сорта ленинабадских абрикосов. В них содержится до 10% сахара, различные витамины. Абрикосовое варенье варят из целых плодов с косточками и без косточек половинками или целиком. Плоды одинакового размера и одной степени спелости тщательно промывают и ошпаривают кипятком. Затем подготавливают...
Абрикосы и персики сушеые (Таджикская кухня)
Для сушки пригодны спелые, неповрежденные плоды. В зависимости от способа подготовки исходного продукта к сушке различают из абрикосов: кайсу — абрикосы, высушенные без косточек целиком; курагу — абрикосы высушенные без косточек половинками; урюк — высушенные абрикосы с косточкой целиком. Персики сушат без косточек — половинками. Плоды предварительно сортируют, промывают и, в зависимости от вида,...
Айвовое варенье (Таджикская кухня)
На 1 кг очищенной айвы — 7 ст. сахара, 3 ст. воды, 1/4 ч.л. лимонной кислоты.
Айву тщательно промыть, очистить от кожицы, семян и нарезать небольшими ломтиками. Из полученных очисток варят раствор, который используют для сахарного сиропа. Подготовленные дольки айвы ошпаривают кипятком (2—3 минуты) и откидывают на дуршлаг. Затем айву загружают в горячий сироп и оставляют на 8—10 часов....
Алыча, вишня сушеные (Таджикская кухня)
Для сушки спелые, неповрежденные плоды раскладывают, предварительно сортируют, удаляют плодоножки и раскладывают тонким слоем на сита и подносы. Сушку лучше всего производить в тени. Остаточное количество влаги в сушеной алыче, вишне — 20%, содержание сахара — до 40%. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Алычовое варенье (Таджикская кухня)
На 1 кг алычи — 9 ст. сахара, 2 ст. воды.
В республике произрастает алыча различной окраски. В ней содержатся пектиновые вещества, что обладают хорошими желирующими свойствами. Алыча используется для сушки, варки варенья, компотов, повидла. Перебрав, ошпарив кипятком и высушив, немного надколов, плоды алычи опускают в предварительно приготовленный кипящий сироп. Затем оставляют на 8—10...
Баклажаны, фаршированные овощами по-таджикски
Баклажаны 1 кг, морковь 500 г, лук репчатый 300 г, зелень 1 пучок, масло растительное 100 г, чеснок 1 головка, помидоры 2-3 шт., соль, специи по вкусу.Баклажаны разрезать на две половины, вычистить ложкой семена. Отдельно приготовить овощной фарш. Для этого в раскаленном масле обжарить шинкованный репчатый лук, морковь, свежие помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начинить баклажаны, уложить на...
Баурсаки (Таджикская кухня)
На 4 ст. пшеничной муки — 0,5 ст. молока, 6 яиц, 2 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. соли. Для обжарки — коса растительного масла, остаток которого используется для изготовления других изделий. Для посыпки — 1 ст.л. сахара-песка. Коса - национальная посуда емкостью 0,5 л.
Из пшеничной муки с добавлением молока, растертых с сахаром яиц, соли, замешивают крутое тесто. Дают отстояться 40— —50...
Баурсаки хамири (Таджикская кухня)
На 5 ст. пшеничной муки - 1 ст. молока, 2 ст.л. жира, 1 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, 30 г дрожжей. Для обжарки — 1 коса растительного масла, а для посыпки — 1 ст.л. сахарной пудры. Коса - национальная посуда емкостью 0,5 л.
Изготовляется из дрожжевого опарного или безопарного теста. Для этого в пшеничную муку добавляют молоко, воду, жир, соль и ранее приготовленную оперу, тщательно...
Бекмес (Таджикская кухня)
Издавна для приготовления многих национальных сладостей использовали различные виды фруктов и ягод, в том числе виноград. Для изготовления виноградного меда спелый виноград следует предварительно перебрать, промыть, отжать сок, процедить. Полученный сок уваривают на медленном огне при перемешивании до образования густого сиропа, периодически снимая пену. Готовый бекмес охлаждают и хранят в ...
Варенье из дыни (Таджикская кухня)
На 1 кг очищенной дыни — 8 ст. сахара, 2 ст. воды, 1/4 ч.л. лимонной кислоты, ванилин по вкусу.
Плоды дыни содержат большое количество сахара, минеральных веществ, витамины. Для приготовления варенья из дыни отбирают плоды с плотной мякотью, их тщательно промывают, очищают от кожицы не более 1—1,5 мм, разрезают на части, удаляют семена. Из мякоти нарезают кубики, ромбы, брусочки,...
Варенье из желтой черешни (Таджикская кухня)
На 1 кг черешни — 7 ст. сахара, 1,5 ст. воды, несколько капель лимонной кислоты.
Из всех видов культивируемой в Таджикистане черешни лучшим сортом для варенья является желтая черешня. Она обладает плотной мякотью, рано созревает. В ней содержится до 15-18% сахара, дубильные вещества, минеральные соли, кислоты. Спелые плоды черешни перебирают, промывают в проточной воде и ошпаривают...
Варенье из корок арбуза (Таджикская кухня)
На 1 кг арбузных корок — 7 ст. сахара, 2 ст. воды, 2 ч.л. питьевой соды, фруктовая эссенция, ванилин по вкусу.
Для изготовления варенья из арбузных корок отбирают специальные сорта арбузов с утолщенной коркой. Арбузы предварительно моют, очищают верхний зеленый слой корки толщиной 1—1,5 мм, удаляют внутреннюю мякоть с семенами, а из корки нарезают кусочки размером 1,5X1,5 см....
Варенье из лепестков роз (Таджикская кухня)
На 500 г лепестков— 10 ст. сахара-песка, 3 ст. воды, 1 ч.л. лимонной кислоты.
Розы содержат эфирные масла и другие ароматические вещества. В республике розы появляются уже в апреле. Собранные лепестки роз промывают, измельчают и засыпают сахаром-песком из расчета 50% нормы сахара. Смесь лепестков с сахаром оставляют в закрытой посуде на сутки. Из другой половины сахара, воды, лимонной...
Варенье из ревеня (Таджикская кухня)
На 1 кг очищенного ревеня—8 ст. сахара-песка, 2 ст. воды, фруктовая эссенция или ванилин по вкусу.
Ревень созревает ранней весной в предгорных районах Таджикистана. Стебли ревеня богаты витамином С. Они употребляются в свежем виде, из них готовят компоты, варенье, отвары. Освобожденные от листьев черешки ревеня очищают от кожицы, нарезают на куски длиной 3—4 см и погружают в кипящий...
Варенье из томатов (Таджикская кухня)
На 1 кг томатов — 9 ст. сахара, 2 ст. воды, 5—7 капель фруктовой эссенции.
Спелые томаты сливовидной формы перебрать, промыть и обсушить. Отдельно приготовить сахарный сироп, опустить в него томаты и оставить в закрытой посуде на 24 часа. После этого сливают сироп, доводят его до кипения и снова заливают им томаты. Такую операцию повторяют 3—4 раза. При варке периодически снимают...
Варенье из тыквы (Таджикская кухня)
На 1 кг очищенной тыквы — 6 ст. сахара, 2 ст. воды, ванилин, фруктовая эссенция по вкусу.
Некоторые сорта тыквы содержат до 7—8% сахара. Тыкву промывают, обсушивают, очищают от кожицы, освобождают от семян и нарезают кубиком, ромбом или фигурным ножом на кусочки весом 5—7 г. Кусочки тыквы отваривают на слабом огне в течение 10 минут, откидывают на дуршлаг, слегка просушивают и, залив...
Виноград сушеный (Таджикская кухня)
Для сушки применяются большей частью бессемянные сорта винограда; полученный готовый продукт называется кишмишом. Сушеный виноград с семенами называется изюмом. Перебранный виноград промывают и погружают в кипящий раствор щелочи на 1—2 секунды. После этого виноград промывают в холодной воде, раскладывают на деревянные лотки, сита и сушат на солнце. Для приготовления раствора щелочи на 1 л воды —...
Виноградное варенье (Таджикская кухня)
На 1 кг ягод винограда — 6 ст. сахара, 2 ст. воды, ванилин по вкусу, при необходимости — 1/4 ч.л. лимонной кислоты.
В Таджикистане культивируют многочисленные сорта винограда, содержащие большое количество сахара, минеральных солей, витаминов. Виноград широко применяется при различных заболеваниях и для укрепления здоровья человека. Продуктами переработки винограда являются: изюм,...
Вишневое особое варенье (Таджикская кухня)
На 1 кг вишни — 1,5 ст. ядра ореха, миндаля, фисташки, 7 ст. сахара-песка, для аромата можно добавить несколько капель фруктовой эссенции.
Вишня широко культивируется во всех районах Таджикистана. Наряду с приготовлением варенья с косточками, без косточек применяется варка варенья из вишни с различными наполнителями — миндалем, фисташкой, орехами. Для приготовления такого варенья ...
Вяленая дыня (Таджикская кухня)
Вяленая дыня является хорошим лакомством в период отсутствия свежих бахчевых. Для вяления отбирают спелые дыни с плотной мякотью, промывают и очищают от кожицы, удаляют семена. Из мякоти нарезают длинные жгуты, которые укладывают на деревянные лотки или сита. Сушку лучше осуществлять в тени под навесом, периодически переворачивая нарезанные полоски. Продолжительность сушки до 20 дней. После 10—15...
Гозинак с орехами (Таджикская кухня)
На 1 кг готовых изделий — 4 ст. сахара-песка, 4 ст. очищенного грецкого ореха, 1/2 ч.л. кислоты или 3 ст. л. патоки, 1 ст.л. жира.
Изготовляется из карамельной массы, различных ядер ореха, семян кунжута, мака. В сахарный сироп с добавлением патоки или кислоты вводят 2—3 этапами слегка измельченные и обжаренные ядра ореха и при непрерывном помешивании доводят до готовности. ...
Голубцы Шахлет
400 г говядины, 20 г говяжьего жира для фарша, 40 г лука, 80 г риса, 400 г бараньего сала, 200 г сметанного соуса, соль.
Говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают в нутряное сало. Изделия завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подают со сметанным соусом.
Гулунгоб (Таджикская кухня)
На 1 кг сушеного урюка — 3—4 л воды.
Напиток, который изготовляется из урюка, особенно в весеннее время, когда еще не созрели свежие фрукты. Урюк тщательно промывают, укладывают в эмалированную посуду, заливают горячей кипяченой водой и оставляют в теплом месте на 24 часа в закрытой посуде. Гулунгоб подают в пиалах вместе с урюком. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские...
Гуши филь (Таджикская кухня)
На 4 ст. пшеничной муки — 5 яиц, 3 ст.л. масла, 1 ст. сахара, 1,5 ст. молока. Для обжарки — коса растительного масла. Коса - национальная посуда емкостью 0,5 л.
Из пшеничной муки высшего сорта, яиц, масла, сахара и молока готовят пресное сдобное тесто. После 40—50 минут тесто разделывают на небольшие кусочки (30—50 г) и раскатывают в тонкие лепешки толщиной 2—3 мм. Из тестовых...
Жаркое Кавурдок
600 г баранины, 800 г картофеля, 240 г лука, 160 г моркови, 300 г свежих помидор, 60 г жира, 20 г зелени, 80 г болгарского перца, специи, соль.
Баранину (грудинку, корейку, лопатку) рубят кусочками по 40-50 г, обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нарезанный соломкой лук, морковь (дольками), помидоры и обжаривают все вместе. Затем заливают водой, тушат под крышкой до...
Зульбие с медом (Таджикская кухня)
На 5 ст. пшеничной муки — 4 яйца, 2 ст. молока, 1/2 ч.л. соли, 1 ст. меда или 1 ст. сахарно-медового сиропа. Для обжарки — 1,5 косы растительного масла, остаток которого используют для изготовления других изделий. Коса - национальная посуда емкостью 0,5 л.
Технология приготовления зульбиё включает несколько этапов: подготовку крутого теста, изготовление жидкого теста, обжарку...
Инжир сушеный (Таджикская кухня)
Плоды спелого инжира очень нежные и сочные и, хотя содержат много сахара, хранению не подлежат. Для сушки спелые неповрежденные плоды раскладывают в один ряд на деревянные лотки и сушат на солнце, периодически переворачивая. Слегка подсушенный инжир можно натянуть на нитки и сушку продолжить в подвешенном состоянии. Высушенный инжир содержит до 50% сахара.
Хранить его следует в тканевых...
Инжирное варенье (Таджикская кухня)
На 1 кг инжира — 5 ст. сахара, 2 ст. воды, 1/4 ч.л. лимонной кислоты.
Инжир или винные ягоды — очень нежны, содержат много сахара (до 30%) витаминов, минеральных солей, кислоты. Инжир быстро портится. Поэтому лучше всего инжир переработать — сушить, изготовить варенье, джем. Инжир промывают, удаляют плодоножки, бланшируют (2—3 минуты). Варят 3—4 раза с обязательным перерывом 8—10...
Кавурдок (жаркое)
Баранина 150 г , картофель 200 г , лук репчатый 60 г , морковь 40 г , помидоры свежие 75 г , жир 15 г , зелень 5 г , перец болгарский 20 г , специи, соль.
Баранину (грудинку, корейку, лопатку) рубят кусочками по 40- 50 г , обжаривают до образования румяной корочки, добавляют нарезанный соломкой лук, морковь (дольками), помидоры и обжаривают все вместе, затем заливают водой, тушат под...
Кандолат из гороха (Таджикская кухня)
На 1 кг готового кандолата из гороха — 4 ст. сахара-песка, 4 ст. гороха, 1/2 ч.л. лимонной кислоты и 0,5 ст. пшеничной муки.
Для приготовления кандолата используют местные сорта гороха. Горох предварительно перебирают, тщательно промывают и обсушивают. Затем его слегка обжаривают в котле или на противне и охлаждают. По размеру горох должен быть одинаковым. Охлажденный, поджаренный...
Кандолат из миндаля (Таджикская кухня)
На 1 кг готового кандолата из миндаля — 4 ст. сахара-песка, 1/2 ч.л. кислоты, 4 ст. миндаля, 1 ст. пшеничной муки.
Представляет собой ядро миндаля, обкатанное в сахарном сиропе с добавлением небольшого количества муки. Технология приготовления: сахарный сироп уваривают до плотной консистенции (75—80%), предварительно перебрав, ядро миндаля ошпаривают кипятком, очищают от кожицы,...
Карам шурбон гушти (Суп мясной с капустой)
На 4 порции. Мясо 500 г , морковь 200 г , капуста 500 г , лук репчатый 150 г , помидоры 150 г , жир 75 г , зелень 1 пучок, сметана, соль, перец, чеснок по вкусу.
Сварить бульон. Мясо можно предварительно обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь опустить в кипящий бульон. За 15 минут до готовности добавить свежие помидоры. По вкусу положить соль, специи. Перед подачей на стол...
Катлама с сахаром (Таджикская кухня)
На 5 ст. пшеничной муки — 4—5 ст.л. растительного масла для прослойки теста, 1/2 ч.л. соли, 1 ст. воды. Для обжарки катламы — коса растительного масла, остаток которого используется для приготовления других видов изделий.
Катлама — слоеные лепешки, обжаренные в жире и посыпанные сахаром. Для катламы приготовляют крутое пресное тесто и после 40— 50 минут выдержки тесто раскатывают в...
Каурдак по-таджикски
Баранина 110 г , картофель 150 г , сало баранье 15 г , коренья 30 г , лук репчатый 50 г , томат-пюре 25 г , мука пшеничная 3 г , перец, соль.
Обжаренные кусочки баранины весом до 25- 30 г тушат 30-40 минут с томат-пюре; затем кладут пассерованную муку, нарезанный дольками картофель, пассерованные коренья и лук, соль, перец и тушат на слабом огне до готовности.
Каурма из картофеля
Компоненты: картофель 8 шт., лук репчатый 3 шт., яйца 3 шт., масло 4 ст.л., кинза, зелень, соль.
Нашинкованный репчатый лук положить в кастрюлю и хорошо потушить с маслом. Добавить очищенный и нарезанный дольками картофель, залить водой, поставить варить. Во время варки добавить соль и мелко нарубленную зелень кинзы. Разваренный картофель залить взбитыми яйцами и, доведя до...
Каурмо шурбо (суп мясной)
На 4 порции. Баранина 500 г , лук репчатый 150 г , морковь 250 г , картофель 750 г , сало баранье 75 г , помидоры 200 г , перец болгарский 2 шт., зелень 1 пучок, соль, перец по вкусу.
Мякоть баранины нарезать кусками по 40- 50 г , обжарить в котле до образования румяной корочки, добавить нарезанный соломкой репчатый лук, морковь и жарить еще 5-7 минут. Можно положить помидоры или...
Кишмиш с орехами (Таджикская кухня)
По сложившимся обычаям при подаче чая и сладостей на дастархан ставят смесь кишмиша с ядром миндаля, грецкого ореха. Кишмиш перебирают и смешивают с очищенным, слегка поджаренным миндалем или слегка измельченным ядром грецкого ореха. Соотношение кишмиша и ядра ореха 4:1, то есть на 1 кг кишмиша — 1 ст. ядра ореха. Подают на мелких тарелочках или небольших вазочках, одновременно с другими...
Клубничное варенье (Таджикская кухня)
На 1 кг клубники — 6 ст. сахара-песка, 1 ст. воды.
Садовая клубника стала культивироваться в республике недавно. Селекционеры вывели такие сорта клубники, которые плодоносят до сентября-октября, почти 5—6 месяцев, в году. Для варенья из клубники отбирают одинаковые по размеру спелые ягоды, очищают от плодоножки, промывают и засыпают послойно половиной нормы сахара песка и выдерживают 8—10...
Конфеты из меда (Таджикская кухня)
На 1 кг готовых конфет — 5 ст. меда.
Натуральный или искусственный мед уваривают в чугунном котле при непрерывном помешивании в течение 15—20 минут. Готовность карамельной массы определяют по консистенции и цвету. Проба позволяет скатать твердый шарик, цвет темно-коричневый. Уваренную массу после охлаждения выкладывают на смазанный жиром поднос (листы, мраморную доску), обминают и...
Кос-халва мягкая (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой кос-халвы — 5 ст. сахара-песка, 2 ст.л. патоки или 1 ч.л. лимонной кислоты, 4 яичных белка, 2 ст. очищенного ядра грецкого ореха, 1 ст.л. жира, ванилин по вкусу.
Изготовляется двух видов: мягкой и твердой консистенции. В составе кос-халвы — сахарный песок, патока, яичные белки, ядро грецких орехов, ванилин и раствор мыльного корня. Для приготовления мягкой кос-халвы к...
Кос-халва твердая (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой кос-халвы — 5 ст. сахара-песка, 2 ст.л. патоки или 1 ч.л. лимонной кислоты, 4 яичных белка, 2 ст. очищенного ядра грецкого ореха, 1 ст.л. жира, ванилин по вкусу.
Твердая кос-халва изготовляется из плотного сахарного сиропа, взбитых яичных белков и очищенного ядра грецких орехов. Охлажденный сахарный сироп при непрерывном взбивании вливают тонкой струей во взбитые...
Кунжутная халва твердой консистенции (Таджикская кухня)
На 2 кг готовой халвы — 6 ст. сахара-песка, 4 ст.л. патоки или 1 ч.л. лимонной кислоты, 7 ст.л. кунжута, 1 ст.л. жира, а для мягкой халвы — 8 яичных белков.
Кунжутная халва твердой консистенции изготовляется из карамельной массы, многократно вытянутой до образования белого цвета. На заключительном этапе в теплую карамельную массу добавляют подготовленный кунжут и формуют на больших...
Кунжутную халву мягкой консистенции (Таджикская кухня)
На 2 кг готовой халвы — 6 ст. сахара-песка, 4 ст.л. патоки или 1 ч.л. лимонной кислоты, 7 ст.л. кунжута, 1 ст.л. жира, а для мягкой халвы — 8 яичных белков.
Кунжутную халву мягкой консистенции изготовляют из сахарного сиропа, взбитых яичных белков и кунжутных семян. Во взбитые яичные белки вводят охлажденный сахарный сироп тонкой струей небольшими порциями при непрерывном взбивании....
Курабье "Таджикистан" (Таджикская кухня)
На 5 ст. пшеничной муки — 350 г сливочного масла, 1 ст. сахара, 2 яйца, 0,5 ст. кишмиша, 1 ст.л. сахарной пудры, несколько капель эссенции.
Изготовляется из сдобного, пресного теста. Сливочное масле растирают с сахаром, соединяют со взбитыми яйцами, добавляют просеянную пшеничную муку и все тщательно перемешивают дс получения однородной массы. Готовое тесто охлаждают в течение часа...
Лимонное варенье (Таджикская кухня)
На 20 лимонов — 7 ст. сахара-песка, 1,5 ст. воды.
Лимоны в Таджикистане — новая культура. Благоприятные климатические условия позволяют полностью обеспечить потребности населения этими ценными цитрусовыми плодами. Для изготовления варенья из лимонов берут неповрежденные плоды. Предварительно обмыв, их бланшируют 15—20 минут, затем промывают в холодной воде и нарезают кружочками толщиной...
Лимоны в сахаре (Таджикская кухня)
На 20 лимонов — 7—8 ст. сахара-песка.
Свежие лимоны промывают холодной водой, ошпаривают кипятком и обсушивают на воздухе. Предварительно готовят стеклянную или фарфоровую, герметически закрывающуюся посуду (моют, ошпаривают кипятком). Лимоны нарезают ножом из нержавеющей стали на ломтики толщиной 2—3 мм и укладывают в посуду, каждый слой пересыпая сахаром. Верхние и нижние слои посыпают...
Лойканд (Таджикская кухня)
На 1 кг готового лойканда — 5 ст. сахара-песка, 1 ч.л. лимонной кислоты, 2 ч.л. раствора жженого сахара, 1 ст.л. жира для смазки.
Сахарный сироп уваривают до плотной консистенции карамельной массы с содержанием сахара — 95%.
Во время варки сиропа добавляют лимонную кислоту, а за несколько минут до готовности — 2—3 капли пищевой краски или раствора жженого сахара-песка. Если...
Миндаль в сахаре (Таджикская кухня)
На 1 кг готового миндаля в сахаре — 4 ст. сахара-песка, 4 ст. миндаля, 1/2 ч.л. уксусной эссенции, несколько капель фруктовой эссенции.
Изготовляется из целого ядра миндаля и карамельной массы с добавлением фруктовой эссенции. Ядро миндаля предварительно перебирают, ошпаривают кипятком и очищают от кожицы. Затем миндаль выкладывают тонким слоем на подносах или противнях, обсушивают и ...
Мокут (Таджикская кухня)
На 4 ст. свежего молока — пиала рисовой муки, 2 ст.л. сахара, 0,5 ст. измельченного ядра фисташки или миндаля.
Изготовляется из рисовой муки, молока, сахара и ядра фисташки, миндаля. В кипяченое молоко добавляют при постоянном перемешивании рисовую муку, сахар и проваривают 5—7 минут до получения однородной консистенции наподобие густых сливок. Готовый мокут выкладывают в мелкие...
Мураббо (Таджикская кухня)
На 1 кг моркови —6 ст. сахара, 3 ст. воды, 5—7 капель фруктовой эссенции.
В моркови содержится сахар, витамины, минеральные соли, кислоты. Она широко используется при изготовлении национальных блюд, различных консервированных овощей. Для изготовления мураббо морковь предварительно промывают, очищают и нарезают соломкой либо кубиком. Заливают ее холодной водой и варят на слабом огне в ...
Мучные сладости (Таджикская кухня)
В таджикской национальной кухне широко применяются разнообразные виды сладостей из муки и различных видов теста. Они высококалорийны, питательны, легко усваиваются организмом. В составе мучных сладостей — мука, молокопродукты, жиры, куриные яйца, сахар, дрожжи, орехи, мед, миндаль, сиропы, эссенции, сухие и свежие фрукты, специи, пряности. Основу большинства мучных изделий составляют ...
Набот (Таджикская кухня)
Примерное соотношение сахара и воды для сиропа: на 20 ст. сахара-песка — 7,5 ст. воды.
Набот представляет собой крупные бесцветные кристаллы сахара, полученные по специальной технологии. Изготовляют набот из сахарного сиропа, путем получения перенасыщенного раствора и выдержки в течение определенного времени при постоянной температуре. Предварительно подготавливают котлы, в...
Нардек (Таджикская кухня)
Арбузный мед получают путем уваривания сока зрелых арбузов. Для этого мякоть арбуза освобождают от семян, измельчают, а полученный сок уваривают на слабом огне до получения густой консистенции. Готозый арбузный мед имеет коричневый цвет, сладкий вкус, приятный запах. Хранить арбузный мед следует в герметически закрытой стеклянной, фарфоровой, эмалированной посуде. Арбузный мед подают к чаю...
Нишалло (Таджикская кухня)
На 1 кг нишалло — 5 ст. сахара-песка, 4 яичных белка, 20 г мыльного корня, 1/2 ч.л. лимонной кислоты, ванилин или эссенция по вкусу.
Изготовляется в основном для больших торжеств, свадеб и пользуется особым спросом. Нишалло представляет собой пенообразную однородную массу, по консистенции напоминающую густую сметану, цвет белый. Технология приготовления нишалло включает: подготовку ...
Оби-ангур (Таджикская кухня)
Для получения 1 л виноградного сока требуется 1,7 кг свежих ягод.
Ягоды винограда промывают, удаляют плодоножки и раздавливают деревянным пестиком или пропускают через соковыжималку. Полученный виноградный сок отстаивают в течение 2—3 часов, фильтруют и нагревают в эмалированной посуде до 95 С. Разливают в подготовленную посуду — стеклянные банки, баллоны, которые герметически закрывают....
Оби-анор (Таджикская кухня)
Для получения 1 л сока требуется 3,5 кг гранатов.
Спелые гранаты освобождают от кожицы и тщательно отделяют зерна. Зерна граната лучше всего собирать в эмалированную или фарфоровую посуду и отжимать через соковыжималку или пресс до полного удаления сока. Из 1 кг граната можно получить до 30% сока. Сок употребляется в свежем виде, его можно заготовить впрок. Для этого сок нагревают до...
Оби-дандон (Таджикская кухня)
На 1 кг готовых изделий — 6 ст. сахара, 1 ч.л. лимонной кислоты, несколько капель фруктовой эссенции.
Изготовляется из плотной карамельной массы, которую формуют в виде жгутов и нарезают ножницами на подушечки длиной 1, 5—2,0 см. Сахарный сироп с добавлением лимонной кислоты уваривают до плотности 95%, слегка охлаждают, формуют изделия. Поверхность оби-дандона гладкая, прозрачная....
Оби-дандон с миндалем (Таджикская кухня)
На 1 кг готовых изделий — 6 ст. сахара, 1 ч.л. лимонной кислоты, несколько капель фруктовой эссенции, 2 ст. миндаля.
Сахарный сироп с добавлением лимонной кислоты уваривают до плотности 80%. Добавляют в массу предварительно очищенный и измельченный миндаль, выливают на смазанный жиром противень, выравнивают в пласт и прокатывают скалкой. Затем разрезают массу в виде квадратов,...
Орехи с медом (Таджикская кухня)
Соотношение меда и ядра ореха 3:1, то есть на 1 тонкий ст. меда — 0,5 ст. мелко измельченного грецкого ореха.
Мед издавна славился своими лечебными свойствами. О целебном свойстве меда писали многие видные ученые Востока. Они предлагали потреблять его постоянно в пищу и особенно ценным считали его смесь с грецким орехом. Ядро грецкого ореха измельчают, слегка подсушивают и соединяют с...
Ош-туглама (мясо с рисом)
Баранина 150 г, рис 200 г, сало курдючное 60 г, морковь 100 г, лук репчатый 75 г, лук зеленый 10 г, соль.
Часть моркови (2/3 нормы) отваривают целиком с бараниной, причем мясо закладывают куском весом 1,5-2 кг; остальную часть моркови (1/3 нормы) обжаривают на курдючном сале до полуготовности в котле с луком и морковью, нарезанными соломкой, и заливают бульоном. Затем кладут рис,...
Парварда (Таджикская кухня)
На 1 кг парварды — 5 ст. сахара-песка, 1 ч.л. лимонной кислоты, 0,5 ст. пшеничной муки. При разделке карамельной массы для смазки стола — 1 ложку жира.
Парварда — один из распространенных, стойких к хранению видов национальных сладостей. Она изготовляется из сахара, пшеничной муки, кислоты. Для изготовления парварды сахарный сироп уваривают до плотной карамельной массы с содержанием...
Пашмак (Таджикская кухня)
На 1 кг готового пашмака — 4,5 ст. сахара-песка, 1,5 ст. пшеничной муки, 3 ст.л. бараньего топленого жира, 1/2 ч.л. уксусной эссенции.
Пашмак изготовляется из сахара, муки, топленого жира, уксусной эссенции. Сначала приготовляют плотную карамельную массу с содержанием сахара 95—98%. Перед окончанием варки карамельной массы добавляют уксусную эссенцию. Полученную массу выливают на ...
Пельмени с зеленью по-таджикски
На 4 порции. Мука пшеничная 3 стакана, вода 1 стакан, зелень 5 пучков, соль, специи по вкусу.
Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить его на 30-40 минут в прохладном месте. Для приготовления фарша зелень промыть, измельчить и заправить солью и перцем. Можно брать следующие виды зелени: кинзу, петрушку, райхон, щавель, зеленый лук. Тесто раскатать, вырезать стаканом кружочки,...
Персиковое варенье (Таджикская кухня)
На 1 кг очищенных персиков — 7 ст. сахара и 2 ст. воды.
В персиках содержится до 15% сахара, много минеральных солей, кислот, витаминов. Для изготовления варенья следует отбирать немного недозрелые, одинаковые по размеру плоды. Предварительно промыв, их обсушивают, ошпаривают и откидывают на дуршлаг для сушки. Затем снимают кожицу, разрезают на половинки или четвертинки, удаляют ...
Пилита (Таджикская кухня)
На 5 ст. пшеничной муки — 25 г дрожжей, 2 ст.л. сахара, 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. сахарной пудры. Для обжарки—1,5 косы растительного масла, остаток которого используется для изготовления других изделий. Коса - национальная посуда емкостью 0,5 л.
Для приготовления дрожжевого теста пшеничную муку просеивают, добавляют соль, сахар и дрожжи, тщательно перемешивают и ставят для брожения на...
Плов Таджикский
На 4 порции. Рис 1 кг, баранина 800 г, жир 400 г, морковь 800 г, лук репчатый 500 г, зелень 1 пучок, барбарис 1 ч.л., соль, специи по вкусу.
Очищенную луковицу или зачищенную косточку мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их, положить нарезанную баранину, репчатый лук и жарить до образования румяной корочки. Добавить шинкованную морковь, специи и обжаривать еще 8-10...
Плов Таджикский
Рис 1 кг, баранина 800 г, жир 400 г, морковь 800 г, лук репчатый 500 г, зелень 1 пучок, барбарис 1 ч.л., соль, специи по вкусу.
Очищенную луковицу или зачищенную косточку мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем вынуть их, положить нарезанную баранину, репчатый лук и жарить до образования румяной корочки. Добавить шинкованную морковь специи и обжаривать еще 8-10 минут. Затем...
Помадка (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой помадки — 6 ст. сахара, 2 ст. воды, 1 ч.л. уксусной эссенции.
Для изготовления помадки в котел всыпают сахар, добавляют воду и варят до уплотнения сиропа — 65—70%. Периодически снимают пену, а края котла смывают водой. Перед окончанием варки добавляют уксусную эссенцию, а затем полученную массу выливают на металлический поднос или мраморную плиту. Взбивают до...
Прочие сладости (Таджикская кухня)
К прочим изделиям относятся различные виды сладостей, изготовленные из плодов, ягод, овощей в виде цукатов, сиропов, шербетов, варенья, соков и т.д. По принятым традициям свежие, сухие фрукты, различные виды варенья подают в конце приема пищи. Ряд сладостей, включенных в эту главу, подают вместе с различными мучными изделиями и горячими напитками. Приведенные в данной главе рецепты сладостей...
Пряности и специи в таджиксуих сладостях.
В качестве пряностей для приготовления сладостей используется шафран, имбирь, корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, тмин, ванилин и т. д. Эти вкусовые продукты обладают сильным ароматом, приятным вкусом. В них содержатся эфирные масла, алкалоиды, глюкозиды, кислоты и другие сложные химические соединения. Шафран представляет собой ароматные, высушенные рыльца цветков многолетнего...
Салат "Гиссар"
Баранина 120 г, яйцо 1/4 шт., картофель 30 г, морковь 25 г, огурцы свежие 30 г, помидоры 30 г, лук репчатый 20 г, катык (кислое молоко) 26 г, зелень 15 г, специи, соль.
Сваренный в кожуре и очищенный картофель, вареную морковь, сваренное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками средней величины. Репчатый лук рубят. Вареное яйцо нарезают дольками. Продукты соединяют,...
Салат из болгарского перца
Перец болгарский 4 шт., лук зеленый 1 пучок, зелень 1 пучок, соль, винный уксус по вкусу.
Болгарский перец очистить от плодоножек, нарезать тонкой соломкой, смешать с шинкованным зеленым луком, рубленой зеленью, посолить и дать постоять 15-20 минут. В салат можно добавить винный уксус. На 4 порции.
Салат `Гиссар` - 1
Баранина 120 г, яйцо 1/4 шт., картофель 30 г, морковь 25 г, огурцы свежие 30 г, помидор 30 г, лук репчатый 20 г, катык 26 г, зелень 15 г, специи, соль.
Сваренный в мундире и очищенный картофель, вареную морковь, отварное мясо, огурцы, помидоры нарезают кубиками, репчатый лук рубят, сваренные вкрутую яйца нарезают дольками. Приготовленные продукты перемешивают, добавляют...
Самбуса вараки "свадебные" (Таджикская кухня)
На 4 ст. пшеничной муки — 1 яйцо, 1/2 ч.л. соли, 1 ст. воды, 4 ст.л. растительного масла для прослойки теста. Для фарша — 500 г мяса, 3 штуки репчатого лука, соль, специи по вкусу. Для обжарки — 2 косы растительного масла, остаток которого используется для приготовления других изделий. Коса - национальная посуда емкостью 0,5 л.
Изготовляется из слоеного теста в виде небольших...
Самбуса-вараки (пирожки слоенные) - таджикская кухня
Мука пшеничная 160 г , яйцо 1/4 шт., вода 80 г , масло растительное для прослойки теста 15 г , баранина 125 г , лук репчатый 40 г , жир 15 г , перец черный молотый, соль.
Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое тесто и выдержать 30-40 минут. Затем раскатать его в большие лепешки толщиной 1 мм , смазать растительным маслом, скрутить в виде рулета, нарезать небольшими кружочками и снова...
Санза (Таджикская кухня)
На 5 ст. пшеничной муки — 2 ст.л. жира, 2 яйца, 1/2 ч.л. соли, 1 ст. сахарной пудры. Для обжарки - 2 косы растительного масла. Коса - национальная посуда емкостью 0,5 л.
Санза представляет собой тонкие жгуты теста наподобие лагмана, обжаренные в большом количестве жира. Из пшеничной муки высшего сорта, жира, яиц, соли, воды приготовляют крутое пресное тесто, которое выдерживают в...
Сладкий каймак (Таджикская кухня)
На 3 ст. сливок—1 ст. сахара-песка, сок 1 лимона или ванилин по вкусу.
Свежие сливки с добавлением сахара варят на медленном огне, периодически помешивая. Перед окончанием варки добавляют лимонный сок или ванилин, затем охлаждают и взбивают деревянной лопаточкой до получения однородной консистенции. Готовность каймака определяют по его консистенции и плотности. По консистенции сладкий...
Сливовое особое варенье (Таджикская кухня)
На 1 кг слив — 7 ст. сахара, 2 ст. воды, несколько капель эссенции.
В республике культивируется много сортов слив. В них содержится до 15% сахара, много пектиновых веществ, витаминов, минеральных солей. Плоды сливы обладают рядом лечебных свойств, но в свежем виде трудно сохранить их длительное время. Плоды слив замораживают, высушивают, из них изготавливают соки, варенье, мармелады и...
Сок из вишни (Таджикская кухня)
Для получения 1 л сока требуется 1,7 кг вишни и 0,5 ст. сахара.
Спелые вишни тщательно промывают, удаляют косточки, плоды измельчают через соковыжималку, ручной пресс или мясорубку. Полученный сок с мякотью переливают в эмалированную кастрюлю, добавляют немного сахара и нагревают до температуры 95°С. Затем сок фильтруют и разливают в подготовленные стеклянные банки или бутылки, закрывают...
Сок из свежего лимона с сахаром (Таджикская кухня)
На 5 штук свежих лимонов — 0,5 ст. сахара или 1 ст. сахарного сиропа.
Спелые лимоны тщательно промывают, ошпаривают кипятком, обсушивают, очищают от кожицы и отжимают через соковыжималку. Сок из свежего лимона готовят по мере потребления, при подаче на стол добавляют сахарный сироп. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Соки
Из фруктов, плодов, ягод можно заготовить впрок соки, предварительно разлить их в стеклянную посуду, герметически закупорить и пастеризовать. Свежеприготовленный сок не подлежит длительному хранению, его готовят по мере надобности. В соках сохраняются все ценные пищевые вещества, которые имеются в свежих плодах и фруктах. Консервная промышленность выпускает сейчас в массовом количестве...
Сумала (Таджикская кухня)
На 2 кг зерен пшеницы — 12 ст. пшеничной муки, 6 ст. сахара.
Изготовляют сумалак из сока проросшей пшеницы, пшеничной муки, сахара, измельченного ядра ореха. Для получения проросшей пшеницы высококачественные зерна пшеницы промывают, засыпают в посуду слоем в 2—3 см, заливают небольшим количеством воды и держат в теплом помещении в течение 2—3 суток. После этой операции их отмачивают...
Сушеные плоды и ягоды (Таджикская кухня)
Одним из видов заготовок плодов и ягод впрок является сушка. При этом повышается концентрация сахара и уменьшается содержание влаги, сухофрукты хорошо сохраняются. Сушить плоды и ягоды можно на солнце, в тени и специальных печах. Для сушки спелые плоды сортируют, промывают, нарезают пополам или дольками, укладывают на деревянные лотки, сита, периодически переворачивая. Сушку можно производить в...
Талкон (Таджикская кухня)
Изготовляют из муки, жира, сахара. В предварительно нагретом жире обжаривают муку до светло-коричневого цвета, охлаждают и перемешивают с сахаром-песком. Готовый талкон подают на вазочках к чаю. Отдельно подают варенье, сиропы, сливки. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
На 2 ст. муки — 0,5 ст. растительного масла, 1,5 ст. сахара-песка.
Тутовник сушеный (Таджикская кухня)
Плоды перебирают, раскладывают на деревянные лотки и сушат на солнце до содержания влаги 15—18%.
Концентрация сахара в них повышается до 45%. Из сушеного тутовника изготовляется порошок, который широко используется при изготовлении различных видов, сладостей, особенно халвы. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Тушбера "свадебная" (Таджикская кухня)
На 4 ст. пшеничной муки — 1 яйцо, 1/2 ч.л. соли, 1 ст. воды. Для фарша — 500 г мяса, 2 головки репчатого лука, соль, перец по вкусу. Для обжарки пельменей — 1,5—2 косы растительного масла. Коса - национальная посуда емкостью 0,5 л.
Её готовят в особых торжественных случаях и для свадеб. Пресное крутое тесто после 40—50 минут выдержки раскатывают в пласт толщиной 1 мм, нарезают...
Угро
Для фрикаделек: баранина 120 г , лук репчатый 10 г , яйцо 1/6 шт., вода 8 мл, соль, специи; для лапши: мука пшеничная 30 г , яйцо 1/6 шт., вода 65 мл, картофель 100 г , горох 25 г , лук репчатый 40 г , жир бараний или комбижир 10 г , алыча 10 г , катык 30 г , кинза 10 г , специи, соль.
В кипящий бульон закладывают предварительно замоченный горох и варят 50-60 минут, затем кладут...
Угро (Суп-лапша с мясом)
На 4 порции: Говядина или баранина 500 г, лук репчатый 150 г, морковь 150 г, зелень 1 пучок, горох 1 стакан, картофель 300 г, соль, специи по вкусу. Мука 1,5 стакана, яйцо 1 шт., вода, соль.
Баранину или говядину нарезать крупными кусками, залить холодной водой, добавить морковь, репчатый лук и довести до кипения. В кипящий бульон положить предварительно замоченный горох, а через...
Угро-плов
Мука 200 г, баранина 150 г, сало курдючное 20 г, морковь 50 г, лук репчатый 35 г, лук зеленый 10 г, соль.
Мясо нарезают кусочками по 20-25 г, обжаривают с луком и морковью, нарезанными соломкой, заливают костным бульоном и варят до полуготовности. Лапшу из пресного теста поджаривают в жарочном шкафу до золотисто-желтого цвета. Охлаждают и толкут до размера рисовых зерен, промывают...
Фирини (Таджикская кухня)
Технология изготовления фирини такая же, что и для мокута, однако консистенция ее более плотная. Фирини изготовляется как из рисовой муки, так и из смеси картофельной и рисовой муки. Для ароматизации перед окончанием варки добавляют несколько капель фруктовой эссенции, либо ванилин. Подготовленную массу выкладывают на блюдо или тарелки, наносят узор и посыпают рублеными фисташкой, орехами,...
Фруктовые компоты (Таджикская кухня)
На 1 кг фруктов в зависимости от вида — 3—4 л воды, 1,0—1,5 ст. сахара. Для ароматизации компота добавляются фруктовые эссенции, а для фруктов с большим содержанием сахара — лимонная кислота.
Обилие свежих и сушеных фруктов позволяет разнообразить ассортимент напитков. Компоты из свежих фруктов или сухофруктов готовятся как для текущего потребления, так и впрок. При этом компоты могут...
Фруктовые отвары (Таджикская кухня)
На 1 кг свежих фруктов или ягод — 2—3 сушеных — 4—5 л воды.
Наряду с гулунгобом изготовляют различные отвары из свежих, сушеных фруктов, ягод. Для приготовления отвара фрукты или ягоды перебирают, крупные ягоды нарезают, удаляют семена и варят в зависимости от вида фруктов или ягод 10—30 минут. Для фруктового отвара пригодны спелые плоды вишни, алычи, персиков, ревень и другие....
Фруктовые сиропы (Таджикская кухня)
Для получения 1 л фруктового сиропа необходимо 5 ст. сахара-песка, 2 ст. воды и 1,5 ст. свежего фруктового сока.
Ко многим мучным национальным сладостям, к чаю подают различные фруктовые сиропы, заготавливаемые впрок в период массового созревания фруктов и ягод. Фруктовые сиропы получают путем уваривания сахарного сиропа или сахара с фруктовыми и ягодными соками. Содержание сахара в...
Халва донаги (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой халвы — 5 ст. сахара-песка, 1/2 ч.л. лимонной кислоты, 3 ст. миндаля, ванилин по вкусу.
В состав халвы входит сахар, миндаль, ароматизирующие вещества. Особенностью приготовления данной халвы является то, что миндаль мелко измельчается и в смеси с жидкой карамельной массой придает ей кофейный цвет. Для приготовления миндального ядра его тщательно перебирают,...
Халва лавз с миндалем (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой халвы — 4 ст. сахара-песка, 1 ст. пшеничной муки, 1/2 ст. ядра миндаля, 1/2 ч.л. лимонной кислоты, 1/2 ст. л. жира для смазывания, ванилин и эссенция по вкусу.
Технология изготовления та же, что для халвы-лавз, только с добавлением миндаля. Его добавляют за 8—10 минут до окончания варки карамельной массы. Или измельченный миндаль можно добавить в готовую карамельную...
Халва медовая с орехами (Таджикская кухня)
На 1 кг меда — 1 кг очищенных грецких орехов, 1/2 ст. сахара.
Мед нагревают и уваривают при непрерывном помешивании до получения плотной консистенции. В процессе варки добавляют небольшое количество сахара-песка. Перед окончанием варки добавляют предварительно очищенные орехи, слегка прожаренные. Готовую халву выкладывают на предварительно смоченную холодной водой мраморную или...
Халва муллоканд (Таджикская кухня)
На 8 ст. сахара-песка — 2 ч.л. лимонной кислоты, ароматизирующие вещества по вкусу.
Изготовляется из плотной карамельной массы, эссенции, красителей. Сахарный сироп уваривают до консистенции плотной карательной массы с содержанием сахара в растворе до 95—98%. Готовность карамельной массы определяется по температуре кипения сиропа, она должна составить 127—165°С.
Готовую...
Халва оби-набот (Таджикская кухня)
На 10 стаканов сахара—3 ст. кунжутного масла, 5 яичных белков, 10 г мыльного корня и 1 ст.л. лимонной кислоты.
Изготовляется из сахара, яичных белков, кунжутного масла, мыльного корня. Технология изготовления халвы оби-набот включает несколько этапов: отдельно готовят сахарный сироп, который уваривают до консистенции карамельной массы с содержанием 75% сахара в растворе; затем к...
Халва руста мягкая (Таджикская кухня)
На 1 кг мягкой халвы — 5 ст. сахара-песка, 1/2 ч.л. лимонной кислоты, 5 яичных белков, 10 г мыльного корня, 2 ст. ядра орехов или миндаля, или изюма. Если изготовляют халву с горохом и мукой, на стакан гороха берут 1,5 ст. пшеничной муки, которую предварительно поджаривают без добавления жира.
Халва руста изготовляется двух видов: твердой и мягкой консистенции. В состав этой халвы ...
Халва руста твердая (Таджикская кухня)
На 1 кг мягкой халвы — 5 ст. сахара-песка, 1/2 ч.л. лимонной кислоты, 5 яичных белков, 10 г мыльного корня, 2 ст. ядра орехов или миндаля, или изюма. Если изготовляют халву с горохом и мукой, на стакан гороха берут 1,5 ст. пшеничной муки, которую предварительно поджаривают без добавления жира. В твердую халву руста яичные белки не добавляются.
Мягкая халва изготовляется путем...
Халва сатура (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой халвы — 4 ст. сахара-песка, 0,75 ст. пшеничной муки, 1/2 ч.л. кислоты, ароматизирующие вещества по вкусу.
В ее составе — сахар, мука, ароматизирующие вещества. По технологии приготовления она близка к халве лавз, однако имеет более мягкую консистенцию за счет применения более слабого раствора сахарного сиропа. Сахарный сироп уваривают до плотности не более 75—80%....
Халва сафетаг (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой халвы — 2 ст. сахара, 1,5 ст. жира (растительного или в смеси с бараньим), 2 ст. муки, 1/2 ч.л. бадьяна, ароматизирующие вещества по вкусу.
Для ее приготовления применяется сахар, мука, жир, специи.
Особенность приготовления этой халвы заключается в том, что пшеничную муку поджаривают в небольшом количестве жира, после образования светло-золотистого цвета, ...
Халва фаркот (Таджикская кухня)
В ее состав входит сахар, лимонная кислота, мыльный корень. На 8 ст. сахара-песка—2 ч.л. лимонной кислоты, 20 г мыльного корня, ароматизирующие вещества по вкусу.
Сахарный сироп уваривают до консистенции плотной карамельной массы с содержанием сахара в растворе 95%. Готовность карамельной массы определяется получением крепкого шарика. В подготовленную массу вводят отвар мыльного...
Халва хилоли (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой халвы — 5 ст. сахара, 6 ст.л. кунжута, 5 г мыльного корня, 1/2 ч.л. лимонкой кислоты.
В состав халвы хилоли входит сахар, кунжут, мыльный корень. Особенность приготовления этой халвы заключается в том, что в. готовом виде она легко раскалывается и имеет форму витых жгутов. Для приготовления халвы, сахарный сироп уваривают до плотности карамельной массы с содержанием...
Халва хосаги из миндаля. (Таджикская кухня)
На 1 кг готовой халвы — 4 ст. сахара-песка, 4 ст. ядра миндаля, 2 ч.л. лимонной кислоты или 3 ст. л. патоки, 1 ст.л. жира, эссенция по вкусу.
В ее состав входят сахар, лимонная кислота, ядро миндаля, ароматизирующие вещества. Сахарный сироп с добавлением кислоты или патоки уваривают до плотной консистенции с содержанием сахара 95—98%. Перед окончанием варки карамельной массы вводят ...
Халва чормагзи (Таджикская кухня)
Этот вид халвы можно изготовить также как халву донаги, только вместо 3 ст. миндаля - измельченных грецких орехов, тогда она называется — халва чормагзи. (А.Ванукевич, С.Аминов, Х.Шарипов «Таджикские национальные сладости»)
Халвойтар (Таджикская кухня)
На 3 ст. пшеничной муки — 2 ст. топленого масла или бараньего сала, 1 ст. сахара-песка, 1 ст. воды.
Халвойтар (дословно влажная халва) широко используется в меню, особенно для завтрака. Она изготовляется из пшеничной муки, топленого масла и сахара. Для подготовки халвойтара пшеничную муку просеивают и обжаривают с маслом в чугунном котле или сковороде, до образования...
Халвойтар с арбузным сиропом (Таджикская кухня)
На 1 кг халвойтара с арбузным сиропом — 3 ст. пшеничной муки, 1 ст. топленого масла, 1,5 ст. арбузного сиропа, 2 ст.л. ядра из перечисленных выше косточковых семян.
Освобожденную от семян мякоть арбуза измельчают и уваривают до получения густой консистенции. Готовый арбузный сироп— коричневый, сладкий, добавляют при перемешивании в мучно-жировую смесь, кипятят 3—5 минут и выкладывают...
Халвойтар с бекмесом (Таджикская кухня)
На 1 кг халвойтара — 3 ст. пшеничной муки, 1 ст. масла топленого или бараньего сала, 1,5 ст. бекмеса и 2 ст.л. ядра грецкого ореха, фисташки.
Технология приготовления его такая же как и халвойтвра с медом, только с добавлением бекмеса (уваренного до плотной консистенции виноградного сока). Полученную однородную массу перекладывают в мелкие тарелки, креманки, вазочки. Халвойтар сверху...
Халвойтар с медом (Таджикская кухня)
На 1 кг халвойтара — 3 ст. пшеничной муки, 1 ст. топленого масла или бараньего сала, 1 ст. меда, 1—4 ст. грецкого ореха и 1 ст. воды.
Этот вид халвойтара изготовляется из пшеничной муки, масла, меда, ядра грецкого ореха. Просеянную пшеничную муку обжаривают в котле с разогретым топленым маслом до светло-коричневого цвета при постоянном помешивании. Затем в нее добавляют воду, мед и...
Хворост сала (Таджикская кухня)
На 5 ст. пшеничной муки — 2 яйца, 2 ст.л. сахара, 3/4 ст. молока, 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. сахарной пудры. Для обжарки — 2 косы растительного масла, остаток которого используется для изготовления других изделий. Коса - национальная посуда емкостью 0,5 л.
Хворост — распространенный вид мучных сладостей, изготовляется различной формы, особенно для свадеб, торжеств и праздников. Технология...
Холвайтар бодоми (Таджикская кухня)
На 5 ст. пшеничной муки—3 ст. масла, 2 ст. сахара, 1 ст. миндаля, несколько капель уксусной и фруктовой эссенции.
Технология изготовления халвойтара бодоми более сложная. Она включает: подготовку пресного теста и его обжарку, изготовление сахарного сиропа, формовку халвойтара. Для приготовления пресного теста в муку добавляют воду и перемешивают до получения крутого теста. Через...
Хоштак (Таджикская кухня)
На 1 кг абрикосов — 1/2 ст. очищенного ядра.
Готовят хаштак из спелых абрикосов и ядра абрикоса. Для его приготовления спелые плоды абрикосов разрезают с одной стороны, вынимают косточку и вместо нее закладывают очищенное ядро абрикоса, плоды снова соединяют. Подготовленные таким образом абрикосы укладывают на деревянные лотки и сушат в тени, периодически просматривая и переворачивая....
Цукаты из айвы (Таджикская кухня)
На 1 кг очищенных долек айвы — 1 ст. сахара для обсыпки, для сиропа — 5 ст. сахара, воды 3 ст.
Айва широко культивируется в республике. Плоды айвы темно-желтого, лимонного цвета, покрыты пушистым войлоком, который легко снимается. Плоды крупные, ароматные, но недостаточно сочные. В сыром виде они мало применяются. Созревает айва в сентябре-октябре и хорошо сохраняется до...
Цукаты из арбузных корок (Таджикская кухня)
На 1 кг очищенных арбузных корок — 1 ст. сахара для обсыпки; 5 ст. для сиропа, воды — 3 ст.
Толстокорые арбузы очищают от зеленой внешней кожуры, семян, мякоть нарезают кубиками, ромбами. Отваривают их в течение 8—10 минут, слегка просушивают и опускают в горячий сахарный сироп. После 10—12 часов выдержки варят в течение 5—7 минут и снова оставляют на 10—12 часов. Такую операцию...
Цукаты из дыни (Таджикская кухня)
На 1 кг очищенной дыни—1 ст. сахара-песка для обсыпки, для сиропа — 5 ст. сахара, воды 3 ст.
Дыню разрезают, удаляют семена, очищают от кожуры и нарезают прямоугольными брусочками с сечением не более 1x1 см и длиной 4 см. Подготовленные куски дыни ошпаривают кипятком, на отваре изготовляют сахарный сироп, и куски дыни проваривают в нем 3—4 приемами продолжительностью до 5 минут....
Цукаты из тыквы (Таджикская кухня)
На 1 кг мякоти тыквы — 1 ст. сахара-песка для обсыпки, для сиропа — 6 ст. сахара и 3,5 ст. воды.
Плоды тыквы богаты углеводами, витаминами, минеральными веществами. Мякоть плодов белая, кремовая, желтая. Она широко применяется в пищу в свежем и переработанном виде. Семена тыквы богаты жиром. Для изготовления цукатов из тыквы, ее очищают от кожуры, удаляют семена, нарезают крупными...
Цукаты(Таджикская кухня)
Цукаты, или сухое варенье, представляет собой плоды, предварительно проваренные в сахарном сиропе и высушенные. Готовые цукаты обсыпают сахаром. Они хорошо сохраняются, используются для изготовления различных сладостей, отдельно подаются к чаю. Для изготовления цукатов используются айва, яблоки, груши, корки арбуза и дыни, персики, абрикосы и другие плоды. Готовые цукаты имеют стекловидную...
Чак-чак (Таджикская кухня)
На 1 кг чак-чака: для теста — 3 ст. пшеничной муки, 4 яйца, 2 ст.л. жира, 2 ст.л. сахара, 0,5 ст. молока, 1/2 ч.л. соли; для сиропа — 1 ст. меда, 1 ст. сахара; для оформления —1 ст.л. ядра фисташки, 50 г разноцветных карамелек; для обжарки теста — 500 г растительного масла, остаток которого используется для других целей.
Технология приготовления чак-чака включает 3 этапа:...
Чалпак (Таджикская кухня)
На 4 ст. пшеничной муки — 0,5 ст. каймака или 1 ст. молока, 30 г дрожжей, 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. сахара, 1 ст. жира для обжарки, 1/2 ст. меда или сахара.
Чалпак изготовляется из жидкого дрожжевого теста, обжаривается с двух сторон в котле или сковороде, подается с сиропом, каймаком, сахаром. Изготовляют дрожжевое безопарное тесто с добавлением молока или сливок, или каймака, оставляют...
Чахолдак (Таджикская кухня)
На 5 ст. пшеничной муки — 1 ст. молока, 2 яйца, 2 ст.л. сахара, 2 ст.л. жира, 1/2 ч.л. соли, 1 ст.л. сахарной пудры. Для обжарки — коса растительного масла, остаток которого используется для изготовления других изделий. Коса - национальная посуда емкостью 0,5 л.
Для приготовления чахолдака в просеянную пшеничную муку добавляют молоко, жир, протертые яйца с сахаром, раствор соли и...
Шарики из взорванной кукурузы (Таджикская кухня)
На 1 кг взорванных зерен кукурузы — 1 ст. меда или сахарного сиропа.
Предварительно подготовленные спелые зерна кукурузы обжаривают в чугунном котле при постоянном помешивании до образования белых хлопьев. Из полученных хлопьев в смеси с медом или плотным сахарным сиропом формуют шарики размером с яблоко. Для формовки шариков в котел закладывают хлопья, обливают горячим медом или сиропом,...
Шахлет (голубцы)
Мясо 100 г, жир говяжий для фарша 5 г, лук репчатый 10 г, рис 20 г, сало баранье 100 г, соус сметанный 50 г, соль.
Говяжье мясо, измельченное на мясорубке, обжаривают с репчатым луком и смешивают с отварным рисом, фарш заворачивают в нутряное сало; изделия завязывают ниткой и отваривают в бульоне. Подают со сметанным соусом.
Шурбо (суп с горохом)
Баранина 160 г , сало баранье (сырец) 20 г , картофель 135 г , лук репчатый 30 г , горох 20 г , морковь 40 г , помидоры 30 г , перец болгарский 20 г , зелень 10 г , перец молотый, соль.
Баранину, нарезанную кусочками по 40- 50 г , заливают холодной водой, добавляют предварительно замоченный горох, нарезанную дольками морковь и нашинкованный репчатый лук, кипятят в течение 3-5 минут,...
Щербет из винограда (Таджикская кухня)
Для шербета пригодны спелые сорта винограда. Ягоды освобождают от веток и плодоножек, тщательно промывают, заливают водой и кипятят при закрытой крышке 15—20 минут. Виноград откидывают на сито или дуршлаг, отжимают и добавляют в отвар.
Содержимое с добавлением сахара кипятят 2—3 минуты и охлаждают.
На 2 кг винограда — 3—4 ст. сахара, 4—5 ст. воды.
По данной технологии...
Щербеты (Таджикская кухня)
В национальной кухне используются различные виды шербетов, как жидкие, так и густые. Для их изготовления применяют свежие фрукты и ягоды, сахар, сиропы. Для приготовления шербета фрукты и ягоды предварительно перебирают, промывают в холодной воде, откидывают на дуршлаг или сито. Подготовленные фрукты или ягоды укладывают в эмалированную посуду с крышкой и засыпают сахарным песком из расчета 1 кг...
Щербеты из абрикосов (Таджикская кухня)
На 2 кг плодов — 2 ст. сахара, 4 ст. воды.
Спелые плоды перебирают, промывают, разрезают пополам, удаляют косточки и заливают предварительно приготовленным сахарным сиропом. После 12—14 часов проваривают содержимое 10—15 минут и снова оставляют для настоя на 10—12 часов. По желанию готовый шербет можно подавать с целыми плодами — жидкий шербет, или протертыми — густой шербет....
Щербеты из вишни (Таджикская кухня)
На 2 кг вишни— 4 ст. сахара-песка, 2 ст. воды.
Спелые вишни промывают, удаляют косточки, плодоножки и засыпают сахаром-песком, после чего оставляют при закрытой крышке на 24 часа, лучше всего на солнце. Сливают полученный сок, а мякоть ягод протирают. В полученную массу добавляют вишневый сок, сахар-песок и варят в течение пяти минут при помешивании. Готовый шербет охлаждают и хранят в...
Щербеты из граната (Таджикская кухня)
На 2 кг гранат — 2—3 ст. сахара-песка и 3 — 4 ст. воды.
Для шербета пригодны как сладкие, так и кисло-сладкие сорта граната. В зависимости от этого дозируется количество сахара. Спелые гранаты промывают, очищают от кожуры и отделяют зерна, которые отваривают в течение 3—5 минут. На полученном отваре готовят сахарный сироп, в него добавляют сок от зерен. Для этого зерна отжимают через...
Яблоки, груши сушеные (Таджикская кухня)
Яблоки, груши можно сушить с кожицей и очищенными, нарезанными кружочками, дольками, половинками, четвертинками. Плоды предварительно перебирают, удаляют загнившие части, нарезают и укладывают на деревянные лотки, сита, подносы. Сушат плоды на солнце, периодически переворачивая. Для улучшения качества нарезанные куски плодов ошпаривают кипятком, выдерживают в 1 % растворе поваренной соли 2—3...
Яблочное варенье (Таджикская кухня)
На 1 кг яблок — 7 ст. сахара, 3 ст. воды, несколько капель фруктовой эссенции.
В Таджикистане культивируются мелкие горные яблоки — «джаупазак махтоби». Для приготовления варенья из них яблоки освобождают от плодоножек, промывают, обсушивают и бланшируют в течение 1—2 минут, затем обсушивают. После чего слегка накалывают в 3—4 местах и опускают в кипящий сахарный сироп на 8—10 часов....
|
|
|
|
|
|
|
|
 |
|
